Tiết canh ngan

Bài này đáng lẽ từ lâu
nhưng giờ hoàn thiện cũng đâu muộn màng.
Ai chê "kinh dị" đừng sang
Ai thèm thử miếng thì giang tay mời.
Ăn xong một miếng đã đời
Tiết canh, húng quế, ngò gai, củ hành ...
Nhẹ nhàng thêm mấy giọt chanh
Kèm thêm tiêu, ớt ... mát lành ruột gan.

[caption id="" align="aligncenter" width="432" caption="Đĩa tiết canh"][/caption]

Nhắc đến món tiết canh thì chắc mấy bạn nước ngoài hoặc sống ở nước ngoài hay thấy ghê ghê (dù gì nó cũng được xếp vào một trong số những món ăn kinh dị của người Việt đối với các bạn quốc tế). Nhưng thế thì sao nhỉ, khi nguồn lấy tiết (vịt, ngan, dê, lợn, tôm hùm, cua bể ....) đảm bảo sạch thì tiết canh là một món ăn khoái khẩu vừa ngon vừa mát với đa phần người Việt. Nếu dê và lợn thường phải cho nhiều người ăn, tôm hùm và cua bể thì giá thành quá cao, thì vịt và ngan vừa rẻ vừa không quá nhiều.

Đối với nhà tớ, mỗi khi lên cơn thèm thì mẹ tớ lại mua vịt hoặc ngan về rồi hoặc mẹ hoặc tớ làm (thường thì mẹ tớ làm nhiều hơn). Lần này cũng thế, mẹ hãm tiết và làm lông còn tớ luộc, chặt, băm và hoàn thiện món tiết canh.

Nói về vụ chọn vịt ngan thì tớ không rành lắm đâu, theo mẹ tớ, thì chọn mua những con khỏe mạnh, không có dáng ủ rũ hoặc lờ đờ như bị rù là ổn.

Tiếp theo pha nước hãm, có nhiều cách khác nhau như dùng chanh (thế nên mấy người bán máu chuyên nghiệp thường uống trước khi bán cho máu loãng), dùng nước muối, hoặc dùng nước mắm pha ... nhưng với nhà tớ thì quen pha nước hãm từ nước mắm theo tỷ lệ 2 nước : 1 mắm (nhưng pha nước nhiều hay ít thì tùy theo số lượng vịt ngan nhá) .

Cắt tiết vịt ngan thì theo kinh nghiệm dân gian: mái cắt tai, trai cắt cổ (kể cả cắt tiết gà cũng thế). Khi cắt, hứng tiết vào bát nước hãm, đến khi tiết chuyển màu sẫm thì hứng sang đĩa hoặc bát khác (để luộc hoặc trần chín). Bát tiết hãm nên để riêng, tránh động chạm làm long chân.

Nếu muốn ăn tiết canh lòng thì nên mua thêm vài bộ lòng về luộc chín. Sau đó thái nhỏ nhưng không vụn rồi chia vào đĩa hoặc bát.

Nếu muốn ăn tiết canh xương băm thì sau khi luộc và để nguội, lấy phần xương (đầu, cổ, cánh, chân, xương sống ...) băm nhuyễn, chia ra bát hoặc đĩa.

Tiết hãm cho thêm chút mỳ chính (bột ngọt), pha loãng bằng nước dùng (lấy nước trong) hoặc nước ấm (nước uống) với lượng vừa đủ theo số người ăn (thường thì tiết 1 con vịt hoặc ngan cho 4 ~ 6 người ăn là vừa đẹp). Khuấy đều cho tiết hòa tan hết rồi rưới lên bát (đĩa) lòng hoặc xương băm nhuyễn. Sau đó rắc lạc rang giã nhỏ, xếp mấy miếng gan thái lát lên trên rồi để khoảng 15 ~ 20' cho tiết đông đặc trở lại là xong.

Khi ăn, vắt chanh tươi rưới lên tiết canh, rắc hạt tiêu hoặc dùng ớt tươi tùy sở thích. Ăn kèm với hành củ, mùi tàu (ngò gai), rau húng quế.

[caption id="" align="aligncenter" width="432" caption="Bát tiết hãm"][/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="432" caption="Phần thịt ngan nhiều xương"][/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="432" caption="Đĩa thịt ngan chặt"][/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="432" caption="Đĩa xương băm nhuyễn"][/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="432" caption="Tiết canh ngan"][/caption]

[caption id="" align="aligncenter" width="432" caption="Mâm cơm bữa có tiết canh ngan"][/caption]